Das Pizzabacken

Ofen vorheizen
Ofen gut mit Holz befüllen, damit nach dem Abbrand eine starke Glut vorhanden ist. Holz abbrennen lassen bis nur noch starke Glut vorhanden ist. Bzgl. der Holzart ist anzuführen, dass keine bestimmte Holzart zu empfehlen ist und natürlich das Holz, mit welchem der Ofen befeuert wird benutzt werden kann. Kein nasses Holz verwenden. Hierbei ist anzuführen, dass bei Weichholz der Abbrand schneller von Statten geht als bei Hartholz, d.h. mit dem Pizzabacken ein wenig früher begonnen werden kann. Allerdings muss vielleicht ein wenig mehr aufgelegt werden.

Wichtig allerdings ist, dass ausschließlich naturbelassenes Holz verwendet werden darf. Keine Sperrhölzer, verleimte oder beschichtete Platten. Keine Holz- oder Steinkohle.

Als Anzünder kleines Holz, Holzwolle, Bioanzünder oder ähnliches verwenden – keine Zeitung oder mit Benzin getränkte Anzünder oder ähnliches verwenden.

Platzieren der Pizza Backvorrichtung
Wenn nur noch starke Glut vorhanden ist, Pizzaplatte mit den Füßen im Feuerraum platzieren. Das Gestell mittels leichtem Rütteln stabil und gerade im Glutbett platzieren. Das Pizzagestell wenn möglich nicht komplett mittig, sondern eher links oder rechts im Feuerraum positionieren, damit während des Backvorganges noch ein wenig kleines Holz für die Oberhitze neben der Pizzabackvorrichtung aufgelegt werden kann. Das Glutbett unter der Pizzabackvorrichtung sollte nicht zu stark sein, damit der Pizzastein nicht zu stark erhitzt wird. Zu diesem Zweck überschüssige Glut mit einem Schürhaken zur Seite schieben.

Danach die Schamottestein Trägerplatte inkl. Schamottestein mit dem Gestellheber auf die Grundplatte heben.

Türe schließen, Luftzufuhr der Türe komplett öffnen.
Nun je nach Glutstärke bzw. Feuerraumtemperatur ca. 20 - 40 Minuten warten bis die Schamotteplatte die richtige Backtemperatur erreicht hat. Eine genaue Zeitangabe ist hier nicht möglich, da die Aufheizzeit der Platte von verschiedenen Faktoren wie Glutstärke, Feuerraumgröße etc. abhängig ist. Bei Kamin- und Schwedenöfen ist die Aufheizphase i. d. R. kürzer als bei Grundöfen und Speicheröfen. Bei Speicheröfen den Ofen ca. 1 bis 1 1/2 Stunden vor dem Pizza Casa Einsatz anheizen.

Hier heißt es „ Learning by Doing“.
Nun die Pizza belegen.
Bitte darauf achten, dass die Pizza nicht zu stark belegt ist, damit diese noch gut auf die Pizzaschaufel und von dort aus im Ofen auf den Pizzastein geschoben werden kann. Unter den Pizzateig Mehl geben, damit die Pizza nicht festklebt. Ebenfalls Mehl auf die Pizzaschaufel geben, damit die Pizza besser rutscht. Pizza nach dem Belegen sofort auf die Schaufel und in den Ofen geben, damit die Pizza nicht durchweicht. Instant Mehl bzw. grobkörniges Mehl eignet sich hierzu besonders gut. Die Pizza „rutscht“ bei Verwendung dieser Mehlsorten am besten. Nicht zu viel Pizzasoße verwenden, damit die Pizza nicht zu stark durchweicht. Als nützlich hat sich der Gebrauch des Bodens einer Springform erwiesen, auf welchem die Pizza zubereitet und von dort auf die Schaufel geschoben wird. Hier ebenfalls Mehl verwenden.

Pizza mit einer Hand leicht anheben und auf die Schaufel ziehen. Nicht zu schräg halten, damit der Belag nicht abrutscht.

Hier heißt es ebenfalls „ Learning by Doing“.
Pizza nun unter leichtem Rütteln auf die Schamotteplatte im Ofen geben. Keine zu starken Bewegungen, damit der Belag nicht ins Feuer fliegt. Nutzen Sie den „Anschlag“ der Gestellplatte. Mehlreste noch im Ofen von der Schaufel klopfen – nicht gegen die Außenmauerung schlagen.

Türe sofort wieder schließen, Luftzufuhr komplett geöffnet. Es ist empfehlenswert immer ein wenig kleines Holz neben der Pizzabackvorrichtung im Ofen während des Backvorganges abbrennen zu lassen, damit ein gute Oberhitze erzeugt wird. Sollte die Luftzufuhr nicht reichen, Ofentüre gegebenenfalls angelehnt lassen. Es ist empfehlenswert die Pizza während des Backvorganges nach ca. 2 Minuten mit der Pizzaschaufel um 180 Grad zu drehen, damit diese gleichmäßig gebacken wird. Bitte auch hier Pizzaschaufel in flachem Winkel an die Pizza führen und mit leichtem Rütteln die Pizza aufnehmen.
180 Grad drehen und dann wieder absetzen.

Erfahrungsgemäß beträgt die Backzeit einer Pizza ca. 3 - 6 Minuten. Diese Zeit hängt aber von verschiedenen Faktoren wie Feuerraumtemperatur, Steintemperatur, Ofentyp, etc. ab.

Sollte die Pizza nach 6 - 8 Minuten noch nicht fertig sein, so kann davon ausgegangen werden, dass entweder die Feuerraumtemperatur oder/und die Steintemperatur zu niedrig sind. Hier kann durch Nachlegen von kleinem Holz neben und gegebenenfalls unter die Pizzabackvorrichtung entgegengewirkt werden.